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Pane bianco cranberry e noci

Ho scoperto negli ultimi tempi, che esiste ‘na cosa chiamata “biga”. Ho sempre pensato che fosse quel carro romano che utilizzavano per farci le gare nei Circhi, ma a quanto pare serve anche per fare il pane. Ovviamente non si tratta né di legno né di cavalli, ma di farina fermentata. Ho cercato di capire perché si chiamasse così, ma sinceramente non ho trovato notizie. Quel che so è che nel mio paese viene chiamato “criscito”, letteralmente “crescere” ed ha molto più senso, perché ovviamente il lievito aumenta di dimensioni e quindi, come un bambino, cresce. Visto che ultimamente va molto di moda farsi in casa il proprio lievito, chiesi a mia madre di aiutarmi a farlo, ma ovviamente lei essendo una donna d’altri tempi – tempi in cui tutti ce lo avevano in casa – non c’ha visto niente di speciale e mi ha anzi detto che era una perdita di tempo, perché esisteva un metodo alternativo che tutti utilizzavano in caso di mancanza del lievito madre. Io mi sono incuriosita ed ecco la mia prima sperimentazione con la biga – o “criscito”.

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Devo dire che un ringraziamento va alla fantastica Sara Papa che mia madre segue assiduamente su Alicetv, altrimenti e mo’ lo scoprivo!

Ingredienti:

Per il pane:

  • 500 ml di latte (il latte può essere sostituito nelle stesse quantità da acqua)
  • 850 gr di farina 00 (+ quella per infarinare)
  • 12 gr di lievito di birra fresco* (mezzo panetto da 25 gr)
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino raso di zucchero

Per la farcitura:

  • 50 gr di noci già sgusciate e tritate grossolanamente
  • 20 gr di cranberry essiccati

Preparazione:

Per preparare il pane potete utilizzare una lievitazione lunga o una più corta. Che significa? Nel primo caso, se avete problemi di digestione, sarà molto più leggero. Nel secondo caso, ovviamente, il lievito sarà più presente, ma la lavorazione sarà più veloce. Io ovviamente vi scriverò entrambi i metodi.


Preparazione con biga*. Preparare la pastella lievitata: in una ciotola piena di latte tiepido sminuzzate il lievito, 1 cucchiaino raso di zucchero e quindi lasciatelo riposare per almeno 5 minuti. Versate il lievito disciolto e 200 ml di latte in una ciotola capiente. Incorporate 125 gr di farina e lavorate per bene il tutto per  1 minuto. Distribuite sulla pastella un velo di farina, coprendo buona parte ma non tutta la superficie. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate fermentare per circa 30 – 60 minuti.

Fate riscaldare il latte restante e unitelo alla pastella lievitata. Incorporate 350 gr di farina e una presa di sale e lavorate bene con le mani. Unite a questo punto le noci e i cranberry. Aggiungete la farina restate poco alla volta e impastate vigorosamente. Continuate ad aggiungere farina fino a quando la pasta non si staccherà dalle parete della ciotola formando una palla, che dovrà essere morbida ed elastica. Spostate la pasta su una superficie infarinata. Cospargete anche la pasta di farina e iniziate a lavorare, tirando l’impasto con una mano mentre con l’altra lo si tiene fermo. Proseguire a impastare fino a quando la pasta non si staccherà con facilità dalla spianatoia. Spiegare e distendere la pasta più volte finché risulterà morbida ed elastica. Se la pasta si attacca al piano da lavoro, infarinarlo leggermente. Mettete la pasta così ottenuta in una ciotola molto capiente (anche quella che avete usato per lavorarla, ovviamente pulita e ben asciutta) e fate riposare in un luogo caldo* fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Io ci faccio sempre una croce, è un ottimo metodo per notare quanto sia cresciuto il vostro impasto!

Tagliate la pasta a metà e iniziate a creare il vostro pane: potete creare delle pagnottelle tonde oppure, come ho fatto io, a forma allungata. In questo caso, seguite la spiegazione: riponete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e impastate brevemente la pasta (giusto qualche istante) e poi lasciate riposare per almeno 5 minuti (altrimenti si sgonfierà del tutto e non crescerà più). Tagliate la pasta a metà, quindi coprite la parte che non state lavorando con un canovaccio. Infarinate le mani e stendete la metà della pasta in un rettangolo. Partendo dal lato più lungo, arrotolate il rettangolo in modo da formare un cilindro, ripiegando il bordo più cordo. Ponete la pagnottella in uno stampo da plumcake già infarinato e imburrato e ripetete l’operazione con l’altra parte d’impasto. Coprite con un canovaccio e mettete in un luogo caldo a lievitare per almeno 45 minuti – 1 ora.

Preriscaldare il forno a 220°. Bagnare le pagnottelle con un po’ di latte (oppure dell’olio sbattuto con un po’ di acqua) e con un coltello incidete un taglio verticale.

Cuocete nel forno caldo per circa 20 minuti. Abbassate il calore a 190° e continuate la cottura per altri 15 – 20 minuti o fino a quando il pane non sarà ben dorato. Togliere le pagnotte dal forno e dagli stampi. Voltarle e picchiettarle sul fondo: saranno ben cotte se risuoneranno vuote e i lati saranno ben croccanti. Lasciar raffreddare e mangiare!


Preparazione veloce. In una ciotola capiente ponete 850 gr di farina e 1 cucchiaino di sale. Mescolate per bene e poi create al centro uno spazio in cui potrete porre il lievito. Riscaldate un bicchiere di latte e scioglieteci il lievito all’interno con 1 cucchiaino raso di zucchero.  Versate al centro della farina e iniziate a mescolare con una mano. Quando il lievito sarà ben incorporato all’impasto, continuate ad aggiungere il latte restante, le noci e i cranberry e mescolate con vigore  fino a quando la pasta non si staccherà dalle parete della ciotola formando una palla, che dovrà essere morbida ed elastica. Spostate la pasta su una superficie infarinata. Cospargete anche la pasta di farina e iniziate a lavorare, tirando l’impasto con una mano mentre con l’altra lo si tiene fermo. Proseguire a impastare fino a quando la pasta non si staccherà con facilità dalla spianatoia. Spiegare e distendere la pasta più volte finché risulterà morbida ed elastica. Se la pasta si attacca al piano da lavoro, infarinarlo leggermente. Mettete la pasta così ottenuta in una ciotola molto capiente (anche quella che avete usato per lavorarla, ovviamente pulita e ben asciutta) e fate riposare in un luogo caldo* fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Io ci faccio una croce: così è più facile capire se l’impasto sta crescendo!

Tagliate la pasta a metà e iniziate a creare il vostro pane: potete creare delle pagnottelle tonde oppure, come ho fatto io, a forma allungata. In questo caso, seguite la spiegazione: riponete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e impastate brevemente la pasta (giusto qualche istante) e poi lasciate riposare per almeno 5 minuti (altrimenti si sgonfierà del tutto e non crescerà più). Tagliate la pasta a metà, quindi coprite la parte che non state lavorando con un canovaccio. Infarinate le mani e stendete la metà della pasta in un rettangolo. Partendo dal lato più lungo, arrotolate il rettangolo in modo da formare un cilindro, ripiegando il bordo più cordo. Ponete la pagnottella in uno stampo da plumcake già infarinato e imburrato e ripetete l’operazione con l’altra parte d’impasto. Coprite con un canovaccio e mettete in un luogo caldo a lievitare per almeno 45 minuti – 1 ora.

Preriscaldare il forno a 220°. Bagnare le pagnottelle con un po’ di latte (oppure dell’olio sbattuto con un po’ di acqua) e con un coltello incidete un taglio verticale.

Cuocete nel forno caldo per circa 20 minuti. Abbassate il calore a 190° e continuate la cottura per altri 15 – 20 minuti o fino a quando il pane non sarà ben dorato. Togliere le pagnotte dal forno e dagli stampi. Voltarle e picchiettarle sul fondo: saranno ben cotte se risuoneranno vuote e i lati saranno ben croccanti. Lasciar raffreddare e mangiare!


*la biga è una tecnica indiretta per ottenere un pane simile a quello ottenuto col lievito madre, ma senza per questo dover avere un coltura di lievito da rinfrescare.

*lievito: Se utilizzate il lievito in polvere: a seconda della marca che utilizzerete, il lievito potrebbe metterci più tempo o meno tempo a far crescere la vostra creazione: vi consiglio di toccare un lato del panetto: se toccandolo questo torna subito su, allora l’impasto è pronto, altrimenti riscaldatelo ancora avvolgendolo con delle coperte o mettendolo in un luogo caldo. L’impasto dovrà aver triplicato il suo iniziale volume.

*un luogo caldo potrebbe essere accanto ai termosifoni, il caminetto. Se non possedete nulla di tutto ciò, potete riscaldare il forno alla temperatura minima per circa 5 minuti e, dopo aver ricoperto per bene il vostro panetto con uno strofinaccio, metterlo ben nel forno fino a quando non sarà lievitato.


Oh, ma se volete faccio la figa e vi scrivo la ricetta anche per la MDP!

ilaria

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62 pensieri su “Pane bianco cranberry e noci

                    1. Nessuno dei due vive in Cina, ma lui lavora a Genova per una ditta di import export con la Cina e ogni tanto lo mandano laggiù

  1. Avevo un lievito madre che conservavo da quando lavoravo in cucina… poi morì e me ne procurai un’altro… morì anche questo e vidi che la coop aveva in busta il lievito madre a poco meno di un euro… da quella volta ancora vive.. ma se dovesse morire….. so dove rimediarlo e senza rovinarmi… ahahhahaha… un bacio brava ilaria

    1. Visto? Le critiche di mia madre sono sempre molto efficaci! Per lei il lievito madre era sempre una tortura, perché con la scusa che doveva imparare per il futuro come farlo, doveva sempre prendersene cura lei e guai a farlo morire!!

    1. Quelli che mi hanno dato nei commenti? A me piace moltissimo provare e riprovare (vabbè, come ti ho già detto!) e quindi la prossima volta lo farò! Anche se il fatto delle pieghe lo conoscevo, mia zia fa la pizza con quel metodo 😀

      1. Ti chiedo scusa allora, pure o sto sperimentando diversi impasti a nche a lunga lievitazione, per ultimo il licoli, ma ancora prima di dare una ricetta precisa devo studiarci.

        1. Figurati! Anzi, mi fa sempre piacere ricevere altri consigli: questo l’ho detto solo perché sapevo come si fa (nella realtà), ma non avevo idea di come scriverlo, ora che me l’ha detto Sally posso ricopiarlo ahahahah
          Il licoli mi fa’ un po’ paura!

          1. Appena l’avrò sperimentato bene lo posterò, ho accorciato i tempi rispetto a quello che avevo letto ed è riuscito benissimo, però voglio riprovarlo, facendo un rinfresco, per adesso sta in frigo.

  2. Esperimento riuscito! Brava!
    Da panaficatrice posso suggerirti:
    diminuire la quantità di lievito, 1/2 dose è più che sufficiente se utilizzi un liquido tiepido e lasci lievitare in luogo caldo 😉
    se vuoi sviluppare una mollica meno compatta sono indispensabili le “pieghe” 😉
    besos
    Sally

      1. una volta formata la massa (io uso la planetaria) la verso sul ripiano appena infarinato e allargo leggermente a forma rettangolare, la ripiego in 3 e metto a lievitare per 1 ora; riprendo la massa ma questa volta la verso direttamente sulla teglia rivestita con carta forno e delicatamente, senza sgonfiare l’impasto, prima spolverizzo con pochissima farina e ripeto la piega come sopra poi ruoto l’ompasto di 45° e ripeto le pieghe sigillando delicatamente i bordi. Lascio lievitare fino al raddoppio e poi inforno a 250° per 10 minuti, poi a 180° fino a cottura (1kg circa 1 ora di cottura)
        Sono pieghe di rinforzo, servono a distribuire il gas che si forma dalla fermantazione del lievito che poi sviluppa la lievitazione 🙂

      1. 😉 sei stata bravissima!!! Abbiamo iniziato tutti così e ci siamo scambiati consigli per ritentare e migliorare 🙂
        La quantità di lievito è inversamente proporzionale ai tempi di lievitazione, altro fattore che incide è la temperatura dei liquidi. Un liquido tiepido (assolutamente non oltre i 25°) accelera la lievitazione quindi inutile superare il dosaggio di lievito 🙂
        besos
        Sally

  3. E’ bellissimo questo filone! Chissà il sapore con le noci e i cranberry! Io uso la Macchina del Pane, e mi viene molto buono, pigra come sono per me è l’ideale, nessuna fatica e profumo di pane in cucina e per tutta la casa! Brava, davvero brava. Buona domenica! 😀 😀 😀

    1. Ahahah non so se hai letto il piccolo piesse sotto dove ho scritto “faccio la figa e vi do’ anche come fare con la MDP?” (in realtà non mi ricordo se l’ho scritto più o no, nel dubbio te l’ho messo!). Purtroppo a me si è rotta!!!

        1. Anche io, la amo! Non mi ricordo se già ho scritto un elogio a questo strumento, ma la prossima volta scriverò una poesia ermetica per lei u.u o futurista: ancora più facile con un delizioso disegno fatto da me (tipo Palombaro) ahahahah

  4. Che gola questo pane! Alla mattina di solito mangio pane e miele… Questa può essere una bella variante per la mia colazione, la devo provare! Ottima idea brava Ilaria!

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